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当您在苹果手机发短信时，如果对方头像显示为未知，可能有以下几种原因。

1、对方没有使用iPhone的短信应用注册Apple ID账号，因此无法显示头像，如果对方使用的是安卓手机或其他非iOS设备，也可能因为未注册Apple ID而无法显示头像。

2、对方设置了不显示头像，如果对方设置了不显示头像功能，那么即使对方注册了Apple ID账号，头像也不会显示。

3、网络问题也可能导致头像无法加载和显示，您可以尝试更换网络环境或者等待一段时间再查看是否仍然显示为未知。

如果您想确认对方的Apple ID状态或询问对方是否设置了不显示头像功能，可以尝试与对方沟通了解具体情况，您也可以检查自己的设备设置和网络连接是否正常，以确保能够正常显示对方头像，如果问题仍然存在，您可以考虑联系苹果官方客服寻求帮助。